鍋蓋面，又稱鎮(zhèn)江“伙面”，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。其做法簡(jiǎn)單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細(xì)切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可。伙面的特點(diǎn)是軟硬恰當(dāng)，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮(zhèn)江，它是經(jīng)過一番波折才在鎮(zhèn)江定形成名的。鍋蓋面技藝已成功申報(bào)為市級(jí)和省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

"面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷"是鎮(zhèn)江的鍋蓋面特色的高度概括。"水要多火要大，望風(fēng)吃面"是其直觀的形象:大鍋下面，鍋里漂著小鍋蓋煮面，四周透氣，面條有筋道，加之"澆頭"鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊(duì)吃面，好不久，一碗滾燙鮮美的面條端到面前，店里面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風(fēng)、呼啦呼啦吃著……

鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色秘笈有四項(xiàng):

一是跳:

將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細(xì)均勻的面條。

二是漂:

大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對(duì)流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。

三是熬:

醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是有名的，至順鎮(zhèn)江志記載有"醬鄰境多仰給于此"。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長(zhǎng)江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

四是澆:

"面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷"。 鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長(zhǎng)魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯里，卻香在碗里。