百葉是豆制品,在泰興,幾乎每個村莊都制作百葉,但出名的卻要數(shù)孔橋百葉。孔橋百葉之所以出名,一是選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)黃豆,二是就地取用了“兩泰官河”的水,三是歷代相傳的手工制作工藝上,有一整套秘不外傳的絕技,像點鹵、壓榨等。
百葉制作時,先要將精選的黃豆粒洗汰干凈,在石磨中碾成漿水,然后置于大鐵鍋中用猛火煮沸;三開以后,再改為中火;等上九十分鐘后,便用小火。此時的豆?jié){已濃如乳,香溢屋。煮沸的豆?jié){置于缸內(nèi)后,掌勺師傅便取出一只鹵水缽子,往缸中點鹵水。量的多少取決于漿花的成色。其點鹵功底,全憑長期實踐中的積累。
點鹵后,將漿缸封蓋,燜至漿花成片后,便用銅勺由缸內(nèi)均勻地盛至長方形木榨箱中。該箱長有60厘米、寬有20厘米、厚有40厘米,四周鉆有珍珠般大的小孔。操作時澆一層豆花便蓋上一塊紗布,澆滿后加上蓋板,再用石塊等重物壓上。隨著壓力逐漸加大,木箱里的水便像亂箭一樣竄出來。據(jù)講,何時取出百葉視水滴的程度才能確定。
成品的百葉薄如紙,柔似絹。一張百葉,抓起來成團,放松后平展光滑,色澤金黃,放在眼底下細看,仿佛有豆油滲出。標(biāo)準(zhǔn)的百葉,用行話來說,一斤黃豆必須做到二十張,技藝高的可達二十二張。其要求只有一個字:!
百葉含有大量蛋白質(zhì)和賴氨酸,有極高的營養(yǎng)價值,能強身健體。它的吃法五花八門,除熗、炒、燒、煮外,還可包卷油條等。
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