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符離集燒雞，已有千年的歷史，產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動(dòng)脈上的符離鎮(zhèn)。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲，故而過去不叫燒雞而叫紅雞，然后在學(xué)習(xí)了道口燒雞的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改進(jìn)提高，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處，主要在于香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最為出名，被列入我國名肴之林。
符離集燒雞，已有千年的歷史，產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動(dòng)脈上的符離鎮(zhèn)。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲，故而過去不叫燒雞而叫紅雞，然后在學(xué)習(xí)了道口燒雞的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改進(jìn)提高，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處，主要在于香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最為出名，被列入我國名肴之林。
此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名“紅雞”，是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時(shí)，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層“紅曲”。
符離集燒雞的制作選當(dāng)?shù)禺?dāng)年肥健壯麻雞，且以公雞為良。宰殺前需飲清水并洗凈雞身，然后“別”符離集燒雞(2)
好晾干用飴糖涂抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料，放在保留數(shù)十年的陳年老湯鍋里，先用猛火高溫鹵煮，再-火回酥四至六小時(shí)方可撈出。這樣制作出來的燒雞，如在出鍋后趁熱，輕輕提起雞腿一抖，雞肉便會(huì)全部脫落而明架相連。
歷史文化
符離鎮(zhèn)地區(qū)烹雞、吃雞歷史悠久，源遠(yuǎn)流長（其中最有名的是徽香源和劉老二）。傳說，五帝之一的顓頊之玄孫錢鏗發(fā)明烹雞術(shù)，并因向堯獻(xiàn)野雞湯而受到賞識(shí)，被封于大彭（今徐州）為君，因稱彭祖。《楚辭·天問》載：“彭祖斟雉帝何饗？受壽永多，夫何久長？”彭祖不但是傳說中的八百歲老壽星，而且還被尊為中國烹飪術(shù)的創(chuàng)始人，更是烹雞術(shù)的始祖。
1984年，江蘇徐州考古發(fā)掘漢墓，在楚王劉戊之墓的庖廚間，出土文物有銅鼎、盆、勺等食物容器及鐵釜、陶甑等炊煮器具。據(jù)說在庖廚間保存有楚王屬縣的貢奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內(nèi)，上有泥封，并蓋有“符離丞印”的封記，雞骨基本保存完好。據(jù)考古專家鑒定和推斷，是古符離縣貢雞。這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，至少在2000年以上。相傳，清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州張開仕進(jìn)貢符離集鹵雞，乾隆帝品嘗后稱贊不已。
做法
配料：
活雞1只桂皮10克白糖15克陳皮10克八角10克辛萋2克小茴香2克精鹽150克姜20克飴糖200克肉蔻3克山奈片3克砂仁2克丁香3克白芷5克草果3克花椒5克芝麻油1500克
制作方法：
1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從-上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。
3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
注意：
1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。
3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。
4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。
5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1．此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時(shí)，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。后來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的"符離集燒雞"。
2．此菜外觀油潤發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。
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