宣威火腿，云南省著名漢族特產(chǎn)之一，因產(chǎn)于宣威而得名。它的主要特點(diǎn)是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

宣威火腿，云南省著名漢族特產(chǎn)之一，因產(chǎn)于宣威而得名。它的主要特點(diǎn)是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

宣威火腿的歷史悠久，最遲始于明代。20世紀(jì)初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進(jìn)機(jī)械設(shè)備制作火腿罐頭，繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會(huì)受到各界的好評(píng)。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠(yuǎn)銷香港、新加坡等地。

宣威火腿經(jīng)久不衰，主要是取決于其色香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。而宣威火腿的形成，又取決于宣威獨(dú)特的地域地理氣候環(huán)境�！缎�威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種，相同的飼養(yǎng)方法，相同的腌制工藝，制作出來(lái)的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠(yuǎn)。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨(dú)特的自然環(huán)境及氣候條件。

歷史文化

宣威火腿的生產(chǎn)、加工歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)有關(guān)資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時(shí)代就留下了祖先的足跡——格宜尖角洞文化遺址。至秦，本境已開(kāi)通五尺驛道。三國(guó)時(shí)代，本境留下蜀國(guó)兵將駐扎的“諸葛大營(yíng)”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長(zhǎng)，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古戰(zhàn)場(chǎng)”、“古炮臺(tái)”、“烽火臺(tái)”遺址�！澳戏焦沤z綢之路”途經(jīng)宣威，證明宣威在遠(yuǎn)古時(shí)代就具有相當(dāng)程度的商業(yè)文明。所有這一切，都印證了宣威燦爛的文化，悠久的歷史。宣威火腿同樣如此，其歷史之久遠(yuǎn)，竟令人難以查清其起源于何時(shí)。相傳，我國(guó)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗澤發(fā)明“火腿”，火腿在我國(guó)已有近千年的歷史。至于宣威火腿，究竟起源于何時(shí)，已難詳其考，但有一點(diǎn)可以肯定，明設(shè)宣威關(guān)，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎(chǔ)。也就是說(shuō)，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個(gè)世紀(jì)的成名史，其聲譽(yù)馳名中外，被美稱為華夏三大名腿之一，宣威因此而獲火腿之鄉(xiāng)的美譽(yù)，

真可謂：“火腿文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，西南重鎮(zhèn)商機(jī)無(wú)限”。據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質(zhì)厚，精肉多，蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的制法。據(jù)此及有關(guān)史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時(shí)代即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國(guó)初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠(yuǎn)銷東南亞。1923年孫中山大總統(tǒng)題贈(zèng)“飲和食德”，宣威火腿從此名聲大震，香飄四海，載入世人食譜大全。

做法

宣威火腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無(wú)異味，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其風(fēng)味的形成，除以豬種、飼養(yǎng)、加工技術(shù)有關(guān)外，發(fā)酵過(guò)程是最重要的影響環(huán)節(jié)，經(jīng)云南省微生物研究的研究表明，國(guó)內(nèi)外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營(yíng)養(yǎng)成份及色香味）因發(fā)酵方法的不同而不同。其它外地人通過(guò)來(lái)宣威學(xué)習(xí)，可以利用其加工技術(shù)，但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經(jīng)派人來(lái)宣學(xué)習(xí)宣威火腿加工技術(shù)，回去后如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無(wú)法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點(diǎn)鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內(nèi)所產(chǎn)鮮豬肉肉質(zhì)滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發(fā)酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環(huán)境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，加工腌制方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質(zhì)上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當(dāng)明顯，因此這些周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，長(zhǎng)期以來(lái)都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說(shuō)明了宣威火腿營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)風(fēng)干，發(fā)酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標(biāo)，外官形狀，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味決定了其質(zhì)量特色。宣威火腿腌制時(shí)只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標(biāo)優(yōu)于國(guó)標(biāo)，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產(chǎn)品美觀大方，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)量上乘，食用方便。是宣威人民根據(jù)其特定的生產(chǎn)環(huán)境不斷總結(jié)完善，依據(jù)消費(fèi)需求，立足于國(guó)際市場(chǎng)接軌，并與其先進(jìn)的食品加工技術(shù)，使宣威火腿在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，更加精美，而發(fā)揚(yáng)光大。