廣西許多地方都有牛肉丸（也稱肉蛋），但以玉林所產(chǎn)的最正宗。玉林牛肉丸可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。玉林的牛肉丸，傳說(shuō)已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來(lái)賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無(wú)渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。

廣西許多地方都有牛肉丸（也稱肉蛋），但以玉林所產(chǎn)的最正宗。玉林牛肉丸可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。玉林的牛肉丸，傳說(shuō)已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來(lái)賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無(wú)渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。

牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經(jīng)水煮，油汆。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。丸味香滑，細(xì)嫩松脆，湯清味鮮。

歷史文化

玉林肉丸，有牛肉丸、豬肉丸之分，因其外形渾圓，玉林人形象地稱之為“肉蛋”。據(jù)說(shuō)最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁業(yè)勛在清朝末年創(chuàng)制的，技術(shù)一直不外傳。新中國(guó)成立前，梁業(yè)勛的兒子梁大記在玉林市玉州區(qū)西湖池公園的奈何橋邊賣牛腩粉，每天手工制作數(shù)十公斤肉丸作配料。肉丸鮮香爽脆，入口無(wú)渣，嫩滑鮮美，引來(lái)許多回頭客。民國(guó)時(shí)期，李宗仁駐兵玉林，一次手下送上肉丸給他品嘗，李宗仁嘗后很喜歡。離開(kāi)玉林后，李宗仁曾派手下到玉林買肉丸，梁大記的肉丸由此馳名，新中國(guó)成立前的《郁林日?qǐng)?bào)》曾經(jīng)刊文介紹過(guò)奈何橋梁大記牛腩粉。

新中國(guó)成立后，西湖池被填平，奈何橋也被拆，梁大記牛腩粉變成了老玉林人的記憶。

做法

先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦 內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開(kāi)肉醬又突然放手，它能迅速自動(dòng)縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開(kāi)水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時(shí)，一見(jiàn)肉丸膨脹，即要撈出。吃時(shí)再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來(lái)更有地方風(fēng)味。