萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽省內(nèi)外的傳統(tǒng)名吃。具有營養(yǎng)豐富，美味清口，增進(jìn)食欲，健胃理氣等功能和蟲不蛀，蠅不叮，久放不變質(zhì)等特點，是宴請賓客和饋友之佳品。

萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽省內(nèi)外的傳統(tǒng)名吃。具有營養(yǎng)豐富，美味清口，增進(jìn)食欲，健胃理氣等功能和蟲不蛀，蠅不叮，久放不變質(zhì)等特點，是宴請賓客和饋友之佳品。

歷史文化

清道光年間開始生產(chǎn)，已有170多年的歷史。萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘。黑褐油亮，味道香醇，營養(yǎng)豐富，并具有耐貯耐運等優(yōu)點。如今，萊蕪香腸加工廠已增至百余處，其中規(guī)模較大、經(jīng)營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。 萊蕪香腸的原料，原是一種萊蕪當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑，特別好養(yǎng)，母豬產(chǎn)仔多，還不挑食，吃糠咽菜也能長得一身好膘，因而深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?/p>

做法

原料：其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸，配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、邊桂（桂皮）、花椒、石落子八種調(diào)味料（同時也是名副其實的中藥），其佐料原為十余種，外加優(yōu)質(zhì)醬油。

工序：刮小腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成，風(fēng)味獨特。

制作方法：1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉和適量肥肉（依個人口味適量添加或不加肥肉），必須除去碎骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對香腸外觀影響較大，一般用豬小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質(zhì)，水分在2%以下。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用切肉機切成8～10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機內(nèi)，將按配方精確配制好的各種調(diào)料均勻撒在肉上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后即可使用。灌腸有手工和機械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)，避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或令香腸過于粗大。灌制后的香腸，從中部開始用手捏擠出節(jié)后擰4~5圈，每24～26厘米為一小節(jié)，向兩側(cè)由上到下對稱分節(jié)。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。5.晾曬：冬夏有別，冬天直接在太陽下晾曬8天左右即可（天氣好的話最少三天）；夏天宜陰干，不可在太陽下暴曬，否則香腸可能會有異味。6、蒸煮：蒸30分鐘（與山東地區(qū)蒸饅頭完全一樣），或加醬油（應(yīng)該用老湯，但老湯不容易找到）煮15分鐘