上杭蘿卜干，是閩西八大干之一，早在明朝初期就負(fù)有盛名，迄今有五六百年的歷史了。上杭蘿卜干專用“寧化蘿卜”制作，并且每年從寧化引種。寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的“白”，也是過來壺底細(xì)頸，但頸部較長。寧化蘿卜肉質(zhì)鮮甜脆嫩，它決定了上杭蘿卜干的獨(dú)特品質(zhì)。

上杭蘿卜干，是閩西八大干之一，早在明朝初期就負(fù)有盛名，迄今有五六百年的歷史了。上杭蘿卜干專用“寧化蘿卜”制作，并且每年從寧化引種。寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的“白”，也是過來壺底細(xì)頸，但頸部較長。寧化蘿卜肉質(zhì)鮮甜脆嫩，它決定了上杭蘿卜干的獨(dú)特品質(zhì)。

上杭蘿卜干色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優(yōu)點(diǎn)，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上伉蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖份、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。

做法

剛挖起的蘿卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述蘿卜與鹽的配比，將20%的鹽放于木桶最底層，然后一層蘿卜一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物，擱置7天，蘿卜腌熟變成淡黃色，取出曬干（用特制的竹搭晾曬），切忌淋雨，晚間收取后，要揉搓，一者擠去水份，二來促進(jìn)均勻熟透，約曬3天（視蘿卜兩頭壓不出水份為宜），將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開，倒進(jìn)蘿卜干中沖洗后，再用滾開水將蘿卜干沖洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬干，此時呈金黃色，待蘿卜干冷卻后，裝入甏內(nèi)搗實(shí)（甏需洗凈、烘干，忌異味和水份，尤其不宜用酒壇），甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即為風(fēng)味別具一格的上杭蘿卜干。