|
梅魚，亦稱梅白魚，學(xué)名“鲌魚”，又名“貢魚”、“梅鲌魚”，其產(chǎn)于鳳陽(yáng)縣梅市鄉(xiāng)一帶的梅河中，其體形細(xì)長(zhǎng)，食用季節(jié)以黃梅季節(jié)最佳，從古至今，一直列為席上佳肴。
梅魚，亦稱梅白魚，學(xué)名“鲌魚”，又名“貢魚”、“梅鲌魚”，其產(chǎn)于鳳陽(yáng)縣梅市鄉(xiāng)一帶的梅河中，其體形細(xì)長(zhǎng)，食用季節(jié)以黃梅季節(jié)最佳，從古至今，一直列為席上佳肴。
梅白魚，小者數(shù)寸，大者盈尺，眼珠晶亮頭小身扁，色白肉嫩。尤以黃梅季節(jié)捕撈出水的梅魚，會(huì)從鱗下流出串串乳汁般的液體，色白如銀、漿汁如奶，魚肉味鮮美無(wú)比，堪稱魚類佳肴。 據(jù)傳，梅魚在明代曾是貢品。
歷史文化
古人徐洛珊有詩(shī)詠“梅魚”：“生氣隨新漲，黃梅雨又晴……”《辭�！方忉屨f(shuō)：“硬骨魚綱，鯉科，一群棲息淡水中上層的中型魚類，體側(cè)扁；口大斜或上翹，腹面全部或后部具肉棱，脊梁兩側(cè)著淡黃色花紋，通體銀白色，布滿細(xì)小鯪片，其味鮮美�！�
該魚食用季節(jié)以黃梅季節(jié)最佳，從古至今，因其“色白如銀，漿汁似奶，肉嫩味鮮，絕無(wú)僅有”而一直被列為席上珍品。明朝時(shí)，此魚只供皇帝膳用，所以也稱“貢魚”。滁州外出的游子歸來(lái)都要品嘗此菜，以解鄉(xiāng)愁，正如“猶有梅魚供一醉，不須著句話鄉(xiāng)愁”。外地客人也“聞香”而來(lái)，大飽口福。史料記載該魚“數(shù)日即不見，不知其何往也。”由于其本身受地域及季節(jié)限制，加之近年水域生態(tài)環(huán)境變化、無(wú)節(jié)制的濫捕等原因，梅鲌魚的產(chǎn)量急劇減少，諸多食客只能“望河興嘆”。
做法
梅市梅魚的吃法很多，最常見的吃法有五種：紅燒、清燉、蛋蒸、生拌、酸菜梅魚。無(wú)論怎樣，都是一道絕妙的美菜。紅燒，就是把油鍋燒至七成熱，放入生姜、蔥白，爆香，然后放入洗凈的梅魚，放適量鹽、白糖，煎至金黃，加黃酒、醬油，燒半分鐘，再放水，燒2分鐘，加味精、蔥，起鍋，色澤鮮艷，魚香異常。清燉，就是將梅魚洗干凈，用精鹽浸漬5—10分鐘待用，鍋內(nèi)放少許油，油燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加入適量水（漫過(guò)梅魚身即可），將魚放入鍋內(nèi)，放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開，然后慢燉30分鐘左右即可。清燉梅魚是美味可口的湯菜，湯汁濃白，肉質(zhì)鮮嫩。蛋蒸梅魚，把曬干成淡干梅魚，和蛋烹食，味道更佳，作法是將蛋攪成汁液，摻入少量梅市鄉(xiāng)池河的梅魚調(diào)攪混和，蒸熟后，碗內(nèi)一條條小魚浮停蛋汁中，頭上尾下，婷婷玉立，并無(wú)側(cè)眼，亦不下沉，清香味鮮、蛋黃魚白，色澤明快，誘人食欲。生拌，將梅魚肉切成薄片，澆上麻油、料酒、醋，加點(diǎn)蒜泥，為下酒佳品。還有一種做法，就是“酸菜梅魚”，“梅魚以姜、蒜、冬菜、火腿燉之或紅糟、酸菜、雪里紅煮之皆美品�！鄙钍苤型忸櫩拖矏邸．�(dāng)然，這些都是傳統(tǒng)做法、食法。
隨著生活水平的不斷提高，當(dāng)?shù)厝罕婅b于梅魚數(shù)量有限，不斷探索在水庫(kù)養(yǎng)殖梅魚的辦法，來(lái)彌補(bǔ)梅魚供不應(yīng)求的現(xiàn)狀。當(dāng)?shù)厝罕娺�適時(shí)借鑒其他魚類做法、食法，用當(dāng)?shù)氐幕钏⒚肤~，能做出幾十道不同做法、食法的“梅魚宴”來(lái)。
真正的梅魚必須產(chǎn)在梅雨季節(jié)，而且是陰雨天氣，大雨如注，流經(jīng)梅市鄉(xiāng)境內(nèi)的池河水位暴漲，此時(shí)梅魚魚尾有白漿冒出，白漿周圍魚肉白嫩，最常見的吃法有三種：紅燒、清燉、生拌，無(wú)論怎樣，都是一道絕妙的美菜。
|
