風(fēng)鰻，經(jīng)過精細(xì)剖割加工風(fēng)干的鰻鱺或海鰻制品，又稱海鰻鲞，在沿海地區(qū)很流行。 鰻魚鲞的質(zhì)量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅(jiān)實(shí)，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后，需進(jìn)行包裝，在保藏中應(yīng)注意防潮、防蟲蛀。

風(fēng)鰻，經(jīng)過精細(xì)剖割加工風(fēng)干的鰻鱺或海鰻制品，又稱海鰻鲞，在沿海地區(qū)很流行。

鰻魚鲞的質(zhì)量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅(jiān)實(shí)，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后，需進(jìn)行包裝，在保藏中應(yīng)注意防潮、防蟲蛀。

歷史文化

相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑，即現(xiàn)在的寧波地區(qū)，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當(dāng)?shù)氐啮狏�，代替鮮魚作菜。吳王食后，覺得此魚香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚、鯽魚不同。待到回宮，雖餐有魚肴，但總覺其味不如鄞邑的可口。后來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民，專為他制作魚肴。

做法

1.原料處理：選擇新鮮大形的海鰻，在清水中刷洗潔凈，去除表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺上。然后，由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內(nèi)臟向頭部方向引出，并剝除鰓片，清除脊骨內(nèi)側(cè)的凝血。用潔凈擰干的濕布將腹腔內(nèi)一切殘留污物拭去，防止污染肉面，以確保干燥后腹腔肉面清白。

2.干燥(風(fēng)干)：處理好的鰻魚，用竹片撐開或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風(fēng)處進(jìn)行干燥，不使制品直接受日光照射。風(fēng)干是利用風(fēng)力進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間比較長。一般在冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好的質(zhì)量。制品的含水量一般控制在30%為適宜，過分干燥將會失去原有的風(fēng)味。風(fēng)干的優(yōu)點(diǎn)，是使原料的水分緩慢蒸發(fā)，不使魚體的脂肪滲出外面，避免脂肪氧化，因而足以減少肉面的發(fā)黃油燒的程度。