三礬海蜇，是一種海蜇的腌制品，是舟山有名的海特產(chǎn)之一，但在舊時是家家戶戶都具有的最普通不過的下飯過菜，食用時用刀切成絲，蘸上舟山洛泗座油，成為上等菜肴。能常年食用，味道脆嫩爽口，是宴請客人、自食的美味佳肴，其名遠揚，并遠銷海外。

三礬海蜇，是一種海蜇的腌制品，是舟山有名的海特產(chǎn)之一，但在舊時是家家戶戶都具有的最普通不過的下飯過菜，食用時用刀切成絲，蘸上舟山洛泗座油，成為上等菜肴。能常年食用，味道脆嫩爽口，是宴請客人、自食的美味佳肴，其名遠揚，并遠銷海外。

早在1700年前的晉代已有腌制海蜇為食的紀錄。隨著人類文明的推進，海蜇加工工藝也由最初的鹽腌制，變成鹽礬相結(jié)合，由初時的一礬、二礬到后來三礬。桃花鎮(zhèn)鹽廠村在建國后才興起漲海蜇，三礬海蜇也有了四十多年的歷史。

海蜇漲上來后，分兩個過程： 一、 清理分割；整個海蜇由頭子和皮子組成，先把頭子和皮子分開，刨掉皮子上的蝦蛇衣（蝦蛇衣也可食用），然后倒入干凈的缸中。 二、分三次腌制。第一礬，先礬皮子，約10斤皮子1勺礬少許鹽，放入缸中攪拌均勻，再把頭子去掉紅渣，以同樣的比例腌制，放置一兩天；第二礬，約10斤鹽加三兩礬攪拌放入皮子和頭子的缸內(nèi)，再放置一兩天，拿出來放在籮筐上濾干水分；最后第三礬，把干的海蜇放入桶里以鹽為主，在鹽里加入少量的礬，幾張海蜇一把鹽，這樣全部腌制好，就是成品的三礬海蜇了。

做法

海蜇是水母的一種，為海生的腔腸動物，通體呈傘蓋狀，半透明，白色、青色或微黃色，海蜇傘徑可超過45厘米，最大可達1米之巨，個頭有臉盆大的、米篩大的，皮子朝上，頭子朝下。撩海蜇是金塘島上漁農(nóng)民在家門口手到擒來的一種捕撈方法。一到汛期，就是在海里游泳時，海蜇也會時不時從你身邊突然浮起來，可見當(dāng)時海蜇旺發(fā)場面。因此，島上漁農(nóng)民看中機會積極投入準備撩海蜇。上世紀50年代金塘洋面海蜇曾旺發(fā)成災(zāi)，連大船的螺旋槳也會被密集于海面上的海蜇纏住�，F(xiàn)在這類海洋資源大大減少，不過偶然還是會有發(fā)現(xiàn)。

撩海蜇通常兩人駕一條小船，一人搖櫓一人手握撩盆，撩盆是一種手持網(wǎng)具，網(wǎng)眼較大。用竹片彎成圓形，網(wǎng)系在圓圈中，圓圈中間有一橫桿，兩邊用繩扎牢，再用4米長的竹子一根，竹子小頭放在拱面中央用繩固定再將連接處用繩扎牢。撩海蜇時，一人手握撩盆站在船中，遠望海面，船頭朝逆流方向駛，因為海蜇是順潮流而下的，海蜇活動規(guī)律是浮一會就要沉下去。傳說海蜇靠蝦當(dāng)眼睛，其實是蝦在吃海蜇內(nèi)臟，見人就逃離，海蜇見蝦逃走也沉下去。過會兒再浮起來，所以要抓住機會。因此，撩海蜇兩人配合要相當(dāng)默契，持撩盆的人發(fā)現(xiàn)有海蜇時用手一指，那搖櫓的人迅速朝手指的方位將船調(diào)整方向快速搖櫓到海蜇地方，而握撩盆的人迅速下網(wǎng)兜住海蜇，將它倒入艙內(nèi)，隨即用明礬撒上，免得化掉。有句古話叫大王據(jù)(鬼)，一潮下來撩到200～250公斤海蜇是常有的。等待潮水漲平，沒了，將小船靠在海涂邊。

把撩上來的新鮮海蜇去掉頭子，留下皮子，然后執(zhí)行第一道工序。

第一道工序：按每50公斤新鮮的海蜇皮(下同)，用明礬半斤(碾成粉末狀)，用手抓明礬粉，在平放著的海蜇皮上，均勻地揉上明礬粉(揉時注意兩點：第一要注意用量只有半斤明礬，弄得不好會造成開始有，到后頭明礬粉就沒有了；第二，海蜇皮本身與頭子連接的地方特厚，揉做時厚的地方適當(dāng)要多一些明礬粉)。放第二張海蜇皮是疊在第一張之上，再揉一次明礬粉。如此，有四五張或再多幾張時，一起裝入缸或木制的盛器內(nèi)(盛器不能漏水)，也可直接裝入缸或木制盛器內(nèi)，攤平一張揉一張，直到全部揉好。這道工序結(jié)束，注意，這道工序不能加食鹽。

第一道過渡工序：是第一道與第二道加工工序的過渡期，具體為：過12個小時后，把海蜇皮一張張拿出來，拿出后放入亮眼篰內(nèi)(放入時要注意把海蜇皮由第一次放著的正面朝上，改為反面朝上放入亮眼篰)。全部拿到亮眼篰翻面放定后，有大量的水涌流出來，不去管它，過六七小時后，水量很小了，開始第二道工序。

第二道工序：副料有食鹽10公斤，明礬半斤(碾粉)。先把食鹽和明礬均勻地拌和在一起，然后按第一道工序的海蜇皮一張揉食鹽加礬一把，裝入缸或木制的容器內(nèi)(揉做時仍堅持第一次工藝的應(yīng)注意事項)，揉做完為止。第二道工序后，過三天海蜇皮也可正常食用，現(xiàn)在市場上的海蜇都屬這一種。為了使海蜇皮的質(zhì)量更上一層樓，就要進行第三次加工。

第二道過渡工序：第二道工序之后，腌礬三到四天，再把海蜇皮一張一張撈出來，用翻面的手法，把海蜇皮一張張放進亮眼篰，這時又有見到很多的水流出來，全部裝入后，讓它自然從流水到滴水，過24小時左右，開始第三道工序。

第三道工序：這一次不能再用明礬，單獨用食鹽7.5公斤，把放在亮眼篰中的海蜇皮拿出一張，揉食鹽一二把(見量而行)。同時還要注意如果海蜇皮仍有部分地方比較厚的，就應(yīng)該用刀把厚的部位割薄，使得整塊海蜇皮厚薄基本均勻。腌(鹽)完了，就是名副其實的三礬海蜇皮了。然后再把附在皮面上的一層紅色薄膜(海蜇衣)小心剝?nèi)�，則整張海蜇皮呈微透明色。三礬海蜇皮不腐爛、不臭，還能長時期貯藏，幾年都不變質(zhì)。

從開始到結(jié)束的加工過程中，另有兩點必須牢記：一是絕對不能有淡水滴入，哪怕只是一滴也不行；二是香煙絲或香煙灰等雜物要遠離作業(yè)區(qū)。