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常州芝麻糖，是江蘇常州的傳統(tǒng)食品，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正，營養(yǎng)豐富，有和胃順氣、止咳和治便秘等作用，有200余年的歷史。芝麻糖香脆，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、麻）加工制作，進(jìn)多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味。
常州芝麻糖，是江蘇常州的傳統(tǒng)食品，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正，營養(yǎng)豐富，有和胃順氣、止咳和治便秘等作用，有200余年的歷史。芝麻糖香脆，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、麻）加工制作，進(jìn)多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味。
相傳在唐代，當(dāng)?shù)厝司烷_始飴糖、芝麻，制作生產(chǎn)一種形似麻團(tuán)的芝麻糖，叫做麻團(tuán)糖。常州芝麻糖選料精細(xì)、制作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡。糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮均勻。
歷史文化
相傳早在唐代，常州就開始用飴糖、芝麻，制作生產(chǎn)一種形似麻團(tuán)的芝麻糖，叫做麻團(tuán)糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵�？低踮w構(gòu)從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協(xié)求和，全不想收復(fù)北方失地。老百姓對(duì)此十分憤恨。當(dāng)時(shí)曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休？暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州！”以泄不滿。常武地區(qū)的老百姓，則采用另一種形式來表達(dá)抗金收復(fù)失地的愿望。他們將圓球形麻團(tuán)糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵(lì)其抗金復(fù)國的勇氣。至于康王趙構(gòu)有無從中受到啟發(fā)和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續(xù)至今。
做法
原料配方及工具
主要原料有玉米(或小米)、大麥、芝麻等。
一只大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
制作
1.先將玉米用220型粉碎機(jī)磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，(夏季40公斤)攪拌均勻后堆放5小時(shí)，然后倒入鍋內(nèi)蒸。待汽水上來后，進(jìn)行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。
2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，(大麥用溫水浸泡1小時(shí)，放在室內(nèi)發(fā)芽，發(fā)芽后用打漿機(jī)打或用石碾碾成糊狀)，放到鍋內(nèi)蒸半小時(shí)左右，然后取出置缸內(nèi)發(fā)酵。
3.發(fā)酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時(shí)又把糖水倒入另一容器，原料倒進(jìn)鍋內(nèi)繼續(xù)熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時(shí)又把糖水倒進(jìn)容器，再加水100公斤，殘?jiān)眉啿及^濾出來，鍋內(nèi)的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時(shí)后用水瓢反復(fù)揚(yáng)，待糖汁成片狀時(shí)，再用糖棍攪1小時(shí)。然后改用微火繼續(xù)熬，直至用木棍挑起一點(diǎn)見風(fēng)即脆為止。
4.將熬成的糖汁舀到小鍋內(nèi)蓋好。(以防糖涼發(fā)硬拉不開)，隨即上板盤條，盤條時(shí)一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀，最后用火刀節(jié)成15厘米長的小段(火刀燒熱而不發(fā)紅)，再放到篩子里用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。
芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時(shí)，撈出倒入鍋內(nèi)炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。
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