平定黃瓜干，主要產于平定縣后溝、河頭兩村，1368年－1398年（明洪武年間）開始生產。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人們的青睞。清朝被定為進貢皇室的物品，享有“龍筋”之譽。

平定黃瓜干，主要產于平定縣后溝、河頭兩村，1368年－1398年（明洪武年間）開始生產。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人們的青睞。清朝被定為進貢皇室的物品，享有“龍筋”之譽。

歷史文化

在平定古州，“黃瓜干”制作歷史最悠久、工藝最精巧、質量最上乘、產銷量最大的是平定州城西冠山腳下的后溝與河頭兩個村莊。據(jù)后溝人傳說，平定黃瓜干的制作工藝技術為后溝村劉、李兩家祖先所創(chuàng)。在明朝洪武年間，劉、李兩家的祖先由洪洞移民來到平定州，并選擇后溝村作為長久定居地，因這塊土地三面環(huán)山，山上樹木茂密，河水四季長流，地域氣候宜人，非常適宜開墾生存。他們在這塊土地上辛勤耕耘，繁衍幾十年，除開墾山坡地種植糧食作物外，還利用豐富的水資源打井發(fā)展菜園，種植黃瓜等蔬菜。當時冬季沒有吃的蔬菜，他們就把夏、秋兩季的大田菜進行干制后備做冬季食用。經過多次實驗，最后試驗成功了用煤火烤制的黃瓜干，即“龍筋”牌黃瓜干。

關于“龍筋”牌黃瓜干的由來，還有一個動人的傳說。1703年（康熙四十二年），康熙西巡，駐柏井驛休憩，在食用此品后，對其稱贊不已，此后黃瓜干就成了進貢的產品。到乾隆年間，有人專獻此品于皇帝，乾隆皇帝又親筆御批“龍筋”二字的龍票，以示“龍筋”牌黃瓜干的獨特，其中還提到了種植地的專屬是平定州后溝、河頭兩村，從此，“龍筋”牌黃瓜干真正成為平定古州的一大名品，并進入美饌佳肴“宴席四干”的名列。

做法

取材

制作黃瓜干的原料并不是一般的黃瓜，而是后溝、頭兩村民間百姓長期培育出來的一種特殊品種，晉東人稱其為“平定黃瓜”。這種黃瓜外表光滑無刺，色澤純綠，肉厚瓤少，特別適宜加工。用這種黃瓜制成的瓜干，經水浸泡后，就如新摘下的鮮黃瓜一樣。

這種黃瓜栽培有多道工序。播種前，種子要用煤渣粉加水浸泡、發(fā)芽；瓜蔓伸長后，須用玉米皮搓的軟繩捆在瓜架上；在瓜田管理上還要做到“天旱不誤鋤田，雨澇不誤澆園�！辈烧�的黃瓜以45厘米至54厘米之間為宜。

烤制

黃瓜干在烤制過程中所用的器材主要有烤爐、煤炭、烤架、架桿、刮子和刀子等。

烤爐和村民做飯的爐子很相似，用磚砌成，高約80厘米，寬約90厘米，長依據(jù)火口的多少而定。火口呈圓形，直徑約25厘米；爐膛呈喇叭形，下寬上窄，下寬約45厘米；爐條至爐口深約50厘米；灰坑挖在地面下。煤炭要求必須是晉東地區(qū)的無煙煤，同時要摻和紅土打成煤糕后方可使用。烤架用木緣和桿搭成。架桿是用來串上黃瓜干條，架在烤架上進行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一樣，但要選擇縫窄的，這樣刮掉的皮比較薄。刀子的形狀像小鐮刀，用來刮去瓜瓤和剖切瓜條。

在加工黃瓜干的過程中，必須嚴格操作。加工時，先用刮子去黃瓜外皮，然后順長分為四條，放在架桿上，用爐火烘烤，溫度保持在50℃左右，經一晝夜的烘烤，當架桿上烤制的黃瓜干水分脫盡，萎縮成細條時，便成了黃瓜干。將烤好的黃瓜干扎起后，密封于大缸內，可隨食隨取。裝入塑料袋封口后，可長期存放而色味不變。

食用

平定黃瓜干在食用的時候也特別講究，一般將黃瓜干用冷水浸泡一定的時辰，然后撈出來，沖洗干凈，控凈水，切成菜絲，用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多種口味的小菜，吃起來有外韌內脆的特別風味。用黃瓜干小菜下酒，吃的“嘎嘣”脆，真是別有滋味。做這種名菜小吃的絕招有兩條：第一、掌握好烤黃瓜干的火候、溫度與時間；第二、掌握好浸泡黃瓜干的水溫和浸泡時間。這兩招如有一招失度失時，黃瓜干小菜就要失去外韌內脆的口感特色。