烹飪海鮮對操作者有著較高的要求，本期我們就以東海海鮮為例，給大家講講烹飪海鮮的一些關(guān)鍵點(diǎn)，以讓大家參考學(xué)習(xí)。

　　東海海域較其它海域而言，小海鮮較多，烹調(diào)過程雖然不難，但是調(diào)料使用較多，清蒸、白灼的使用反而較少。如何不讓繁復(fù)的調(diào)味遮蓋食材本質(zhì)的美味？技術(shù)很關(guān)鍵。

　　1、飛水不超過15秒

　　東海海鮮在烹制時(shí)一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節(jié)省成熟時(shí)間。

　　但是飛水時(shí)間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時(shí)將小海鮮下鍋，焯水15秒后，撈出瀝水。此時(shí)的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(tài)（小體積的也可能全部打開了），去殼取肉，進(jìn)行下一步烹飪。

　　這種狀態(tài)的肉質(zhì)，已經(jīng)將原料本身的鮮味大半鎖住，再進(jìn)行下一步烹飪時(shí)，既容易入味，又不會將本味滲出流失。

　　2、爆炒、焗、蒸最適宜

　　進(jìn)行過焯水之后的海鮮，適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時(shí)間不宜長，快速入味成熟有利于保存食材本味。

　　3、八成熟最鮮嫩

　　東海的小海鮮質(zhì)感極其細(xì)膩、鮮嫩，烹制時(shí)不宜過于成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下，調(diào)料對肉質(zhì)會起到蛋白質(zhì)變性的作用，過熟會顯得肉質(zhì)特別發(fā)死、發(fā)柴、發(fā)硬。

　　4、海鮮不能炸

　　油炸會嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維，細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào)，否則會變得老硬，不適口。

　　5、海鮮最愛橄欖油

　　東海海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

　　6、自制蔥油代替芝麻油

　　小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產(chǎn)生一種焦糊的味道（芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味），而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯(cuò)。

　　具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時(shí)或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。

　　7、不只鹽能產(chǎn)生咸鮮味

　　海鮮菜以咸鮮味為主，多憑借鹽來產(chǎn)生，但是并不是只有鹽才能讓菜品達(dá)到咸鮮的效果。

　　有經(jīng)驗(yàn)的廚師，會將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸（別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜），不僅入了咸味，這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上籠蒸制成熟。

　　8、多色代替多味

　　很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因?yàn)楹ｕr是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了，浪費(fèi)了食材的優(yōu)點(diǎn)。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹制川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

　　9、醋是海鮮的殺手

　　為什么這么說呢？因?yàn)榇着c海鮮長時(shí)間同燒，會使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴。同時(shí)因?yàn)榇椎撵钚韧^強(qiáng)，久烹還會將海鮮的鮮味全部去凈。

　　但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢？我們的方法是：將所有的調(diào)料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然后馬上上桌，此時(shí)客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質(zhì)感。

　　10、加糖海鮮更出色

　　東海由于水域的原因，海鮮咸味特別重，因此烹制時(shí)為了中和咸味，可加入適量的白糖。

　　白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時(shí)它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價(jià)說，白糖可以當(dāng)味精來用，為菜品增鮮。