與使用冰醋酸勾兌并使用防腐劑的食醋相比，中國消費者餐桌上常見的醬油面臨的問題有過之而無不及。

　　業(yè)內(nèi)人士10日對《第一財經(jīng)日報》記者表示，99%的醬油添加味精（谷氨酸鈉）、焦糖色、山梨酸鉀等添加劑，多數(shù)醬油添加三種以上的添加劑，從添加劑的數(shù)量上來說，遠遠超過食醋。

　　本報記者走訪上海數(shù)家超市發(fā)現(xiàn)，在28種醬油產(chǎn)品中，價格從1.8元/400ml到21.8元/500ml不等。不過，包括淘大、海天、李錦記等知名品牌在內(nèi)，無論哪一價位的醬油在配料表中都少不了添加劑的身影。

　　上海的一位業(yè)內(nèi)人士對記者表示，現(xiàn)在幾乎不可能買到?jīng)]有放添加劑的醬油。

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，醬油釀造有兩種方法：一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，其中高鹽稀態(tài)發(fā)酵香味突出，口感更鮮美等，但是高鹽稀態(tài)釀造周期需要6個月左右，而低鹽固態(tài)發(fā)酵1個月左右就可以完成，對生產(chǎn)企業(yè)來說，按照高鹽稀態(tài)釀造的醬油加上上市流通需要8個月左右，沉淀的資金回收周期遠遠高于低鹽固態(tài)發(fā)酵法，導(dǎo)致醬油價格也較貴，一瓶500毫升的價格在18元左右，而常規(guī)醬油1瓶只有5元左右。

　　上海一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，高鹽稀態(tài)發(fā)酵需要有充足的日照時間使糧食發(fā)酵，像廣東一年有10個月左右溫度較高和日照較充足的時間，但是北方地區(qū)日照和溫度相對較短、較低，使用低鹽固態(tài)發(fā)酵在室內(nèi)就可以，可以回避上述問題，但是因為發(fā)酵時間短，口感鮮味、香味等指標不理想，低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油只能靠添加味精等添加劑來調(diào)味。

　　業(yè)內(nèi)人士稱，中國每年消費550萬噸左右的醬油，幾乎都使用了味精、焦糖色等添加劑，雖然國家標準允許在醬油中加入適量的上述添加劑，但是由于食醋、調(diào)味醬等其他食品中都有添加劑，導(dǎo)致消費者每日吃的食品中總的添加劑數(shù)量已經(jīng)遠遠超出可以允許的范圍，對身體健康造成較大威脅。

　　此外，還有不法商戶使用非法物質(zhì)加入醬油中。業(yè)內(nèi)人士說，比較極端的用動物的毛發(fā)用硫酸水解然后勾兌到醬油中，水解液含有蛋白，有提鮮的作用，為增加理化指標，添加用動物的毛發(fā)制成的水解液等添加劑可以將指標提高。

　　除了添加動物蛋白，還有將植物蛋白添加到醬油中提鮮，中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云說，關(guān)于水解植物蛋白的使用是有行業(yè)標準的，如水解植物蛋白的工藝不過關(guān)，含有一定量的三氯丙醇的話，將對身體產(chǎn)生危害。

港媒曝“化學(xué)醬油”可能致癌

 近日，山西陳醋被爆多為勾兌醋，9日，又有港媒稱發(fā)現(xiàn)市面有售致癌“化學(xué)醬油”。記者了解得知，國家對配制陳醋和配制醬油都有含量標準限定，但是如何檢測，本身卻沒有規(guī)范。這致使不法商販渾水摸魚，出售不合格產(chǎn)品。

港媒爆料：七種調(diào)味料及化合物制成“化學(xué)醬油”

港媒報道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出“化學(xué)豉油”，不僅味道誘人，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。
報道指出，配方中的水解植物蛋白質(zhì)若以鹽酸制造水解過程，可能會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。1,3二氯丙醇因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝取，而三氯丙二醇可令男士患上睪丸癌。

記者調(diào)查：醬油是配制還是釀造無法區(qū)分

記者采訪發(fā)現(xiàn)，和醋一樣，國標也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50％，意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。據(jù)悉，在廣東，釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8—10個小時就能制作好。

李錦記技術(shù)負責(zé)人表示，如果工藝控制過關(guān)，配制醬油不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但標準雖規(guī)定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%，但并沒有方法去區(qū)分配制醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚，不管醬油是配制還是釀造，全都標稱是“釀造醬油”。
據(jù)了解，目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，并沒有進行基因檢測。而國家標準《釀造醬油》和行業(yè)標準《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。

調(diào)味品協(xié)會：釀造與配制不屬食品安全問題

中國調(diào)味品協(xié)會10日就有媒體報道“化學(xué)物質(zhì)配制醬油”的問題發(fā)表聲明。
聲明稱，所謂“化學(xué)醬油”的問題是老話重提。我國現(xiàn)在執(zhí)行的是釀造醬油國家標準、配制醬油行業(yè)標準和醬油衛(wèi)生標準。而“酸水解植物蛋白調(diào)味液”只是生產(chǎn)配制醬油的原料之一，也是國內(nèi)外都允許生產(chǎn)的一種食品原料，并非什么“化學(xué)物質(zhì)”。我國對《酸水解植物蛋白調(diào)味液》有明確的行業(yè)標準，對其中的氯丙醇的限量也有明確規(guī)定。

目前《國家醬油食品安全標準》、《國家食醋安全標準》都在修訂中，新標準將嚴格按照食品安全法要求制定相關(guān)的包括污染物在內(nèi)的各項指標。而釀造醬油與配制醬油的區(qū)分問題，不屬于食品安全問題，主要是為了分類管理、指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費。 (據(jù)廣州日報)