業(yè)內(nèi)稱醬油是配制還是釀造無法區(qū)分　不少商家為爭市場偽稱醬油純“釀造”

　　記者走訪未發(fā)現(xiàn)醬油貼“配制”標(biāo)簽

　　昨日有香港媒體報道指發(fā)現(xiàn)有售用化學(xué)物配置的“化學(xué)醬油”，并指出這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質(zhì)。

　　記者采訪發(fā)現(xiàn)，和醋一樣，國標(biāo)也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%，意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。

　　業(yè)內(nèi)專家指出，如果工藝控制過關(guān)，配制醬油不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但標(biāo)準(zhǔn)雖規(guī)定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%，但并沒有方法去區(qū)分配制醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚，不管醬油是配制還是釀造，全都標(biāo)稱是“釀造醬油”。

　　近日，山西陳醋被爆多為勾兌醋，昨日又有港媒稱發(fā)現(xiàn)市面有售致癌“化學(xué)醬油”。記者了解得知，配制陳醋和配制醬油國家都有含量標(biāo)準(zhǔn)限定，但是，如何檢測，本身卻沒有規(guī)范。致使不法商販渾水摸魚，出售不合格產(chǎn)品。

　　爆料

　　七種調(diào)味料及化合物制成“化學(xué)醬油”

　　昨日港媒報道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出“化學(xué)豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。

　　記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱“釀造醬油”

　　報道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1,3二氯丙醇(1,3-DCP)。世界衛(wèi)生組織沒有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝��；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。

　　廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著“釀造醬油”的字眼，竟無一家產(chǎn)品標(biāo)稱是“配制醬油”。

　　在一瓶規(guī)格410毫升的“X天鮮味生抽”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精(谷氨酸鈉)一起使用提鮮。

　　釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需10小時

　　昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，對人體是有害的。

　　李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人昨日告訴記者，其實(shí)在上世紀(jì)六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn)“化學(xué)醬油”的說法了，“是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進(jìn)行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學(xué)來的�！�

　　她進(jìn)一步介紹，后來這種所謂的“化學(xué)醬油”被指含有具爭議物質(zhì)1,3二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。不過，港媒所稱的“化學(xué)醬油”與此顯然又有不同。

　　配制還是釀造

　　竟無辦法區(qū)分

　　李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8~10個小時就能制作好。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。

　　配制偽裝釀造，沒法查

　　既然《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。但是，上述李錦記技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費(fèi)者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。

　　記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗(yàn)食品添加劑(防腐劑、色素等)和細(xì)菌類檢測，并沒有進(jìn)行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。當(dāng)時抽檢的24個批次全部合格。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮(以氮計)項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。

　　如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及

　　國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物(影響風(fēng)味的重要指標(biāo))、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。中國調(diào)味品協(xié)會在今年7月發(fā)出上述兩個標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿(第二稿)。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例(以全氮計)。新標(biāo)同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。

　　鏈接

　　醬油允許使用的

　　添加劑及使用限量(部分)

　　苯甲酸鈉1g/kg

　　丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg

　　防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg

　　乳酸鏈球菌素0.2g/kg

　　三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg

　　山梨酸及其鉀鹽1g/kg

　　酸棗色1g/kg

　　乙酰磺胺酸鉀(又名安賽蜜)1g/kg

　　焦糖色(加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法)按生產(chǎn)需要適量使用。

　　購買醬油 一搖三看

　　一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。