手抓羊肉
羊肉切為大塊，煮半熟；放調(diào)料入籠蒸爛；另以肉湯加調(diào)、佐料澆于肉上燒. 沸而成. 味道鮮美。
烤羊肉串
羊肉切片，與洋蔥末拌和，腌之；以鐵扦貫穿，架鐵槽上烘烤，撒調(diào)料而食。
八寶釀香梨
新疆庫爾勒香梨削頂作蓋，挖去梨核，填入葡萄干、瓜干、紅棗等果料蓋好， 蒙桑皮紙，蘢蒸后，澆蜜汁而成。香甜適口
掛鹵肉
熟羊肉切厚片，加調(diào)料、雞蛋、淀粉拌勻，過油炸黃；另取木耳、蘭片、調(diào)料、淀粉、雞蛋制成鹵汁，澆肉上而成。
貝母煨牛肉
貝母6粒，以熟水浸泡，去其苦澀；牛肉切塊，共放肉湯中，加調(diào)料，小火煨燉，待肉爛而成。
烤全羊
羊羔以木棒貫穿首尾，將蛋黃、鹽水、姜黃、孜然、胡椒、面粉調(diào)涂于羊體，入烤坑以炭火燜烤而成。色澤光亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，香濃味美。剔肉切片，蘸鹽而食。
庫車湯面
羊肉煮熟切薄片。另以羊尾油丁加調(diào)料成湯，反復澆黃面燙熱，放肉片、蛋皮絲、蒜油、酸辣味料，撒胡椒粉而成，酸辣味濃。
粉湯
淀粉制成粉塊，待涼切小。另外取羊肉加調(diào)料、肉湯燉爛，放入粉塊、鮮菜、調(diào)料、木耳燒成。酸辣味濃。
釀皮子
用洗面筋之法，使淀粉與面筋分離，取其淀粉而成。配以調(diào)料、佐料而食，軟中有韌，利落爽口。
抓飯
帶骨肥羊肉剁小塊，清油炸之；加入洋蔥、胡蘿卜、孜然炒之；最后放清小、食鹽，傾入大米燜熟。滋味鮮美。
油馓子
面粉用清油、花椒水和起，切小塊，壓成圓餅，從中開調(diào)、拉長、搓條、盤層、拉細，入熱油炸至金黃色而成。味香酥脆。
油塔子
面興和成軟面，搟薄抻拉，表面抹油及調(diào)料，邊拉邊卷，搓為細條，切成小段，擰成塔狀，入籠蒸熟。層多味美。
帕爾木丁
羊肉切丁，洋蔥剁碎，加調(diào)料拌勻而成餡；用面粉、雞蛋、淡鹽水和之作皮；包成馬鞍形，沾醋貼于馕坑壁上烘烤，抹小量煉羊油而成。
薄皮包子
羊肉切丁，洋蔥剁碎，加調(diào)料拌勻成餡，面粉和面而成皮，包成雞冠形，入籠旺火蒸熟。
馕
維吾爾及哈薩克民族食品。面粉摻酵面、淡鹽水和面，制餅，邊厚中薄，并于馕心底部的薄處扎無數(shù)小孔，貼于馕坑壁燜烤而成。有芝麻馕、肉馕、層層馕、比如克馕等品種。顏色杏黃，香脆味美
蘇甫
“蘇甫”是新疆的俄羅斯族人制作的一種湯菜的名稱。漢族稱其為“蘇甫湯”�！疤K甫”的原料有牛肉、蔥、包心菜、馬鈴薯、西紅柿、胡蘿卜和桂樹的干葉等等。制作之時，先將牛肉用涼白水煮開，去血沫，快熟時再放包心菜、馬鈴薯、西紅柿、胡蘿卜、桂樹的干葉和鹽，其中桂樹的干葉在其中起者極其重要的作用，使“蘇甫”保持一種特殊的香味，是不可缺少的，配合“蘇甫”的主食是“列巴”（俄式黑面包）和“斯米旦”（經(jīng)發(fā)酵后的生奶皮）。吃的時候?qū)ⅰ八姑椎蹦ㄔ凇傲邪汀鄙暇蜏浴Ａ硗庠僮粢杂们辔骷t柿、胡蘿卜、黃瓜、包心菜腌制的酸菜更加美味。
烤肉
烤肉稱為"喀瓦普"。維吾爾族烤肉的種類很多，主要有"孜合喀瓦普"（烤肉串）、"吐努爾喀瓦甫"（馕炕烤肉）、"塔瓦喀瓦甫"（馕托肉）�！白魏峡ν咂铡本褪蔷S吾爾民間傳統(tǒng)的烤羊肉串，同樣既是街頭的風味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。
奶茶
奶茶是日常生活中不可缺少的飲料。哈薩克、蒙古、維吾爾、烏孜別克、塔塔爾、柯爾克孜等民族都非常喜歡喝奶茶。他們常說：“無茶則病�！庇终f：“寧可一日無食，不可一日無茶�！毙陆魃贁�(shù)民族酷愛喝奶茶并不是沒有原因的。因為在牧區(qū)和高寒地區(qū)肉食較多，蔬菜很少，需要奶茶來幫助消化，這是其一；冬季寒冷，夏季干熱，冬季大量飲奶茶可以迅速驅(qū)寒，夏季可以驅(qū)暑解渴，這是其二；其三，牧區(qū)人口稀少，各個居民點之間距離較遠，外出放牧或辦事，口渴時不容易找到飲料，離家前喝足奶茶，途中再吃些干糧，可以較長時間耐渴耐餓。奶茶的原料是茶和牛奶或羊奶。
賽熱克阿希
又稱涼面或者黃面，屬夏令風味小吃，面中有一主要原料叫蓬灰，來源于戈壁上的“臭蓬蒿”，這是一種野生植物。秋天到來，人們把蓬蒿收集起來，放在坑中燒。蓬蒿流出的汁液冷卻后會凝結(jié)成塊狀（即蓬灰）。制作涼面時，先用淡鹽水、土堿水和面加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有韌性時即可，然后放在案板上揚，青菜葫蘆去皮，掏籽切絲，另菠菜、芹菜切段。把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。炒勺中水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，放入菠菜，和濕淀粉勾芡成鹵汁，芹菜段入油鍋炸熟，分別將油辣椒粉，鞭泥、麻醬以水稀釋。吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、麻醬，最后放芹菜段。面柔軟而有筋道，拌料酸中有辣。
曲曲
曲曲是深受維吾爾族喜愛的傳統(tǒng)風味小吃。它跟漢族人所說的餛飩相仿，在制法和用料上卻有它的獨特之處。先用上等白面粉和面，搟成薄片，切成四平方厘米的方片。再把肥羊肉剁成肉泥，用肉泥、洋蔥末加鹽、胡椒粉、孜然粉和少許肉湯拌和成餡。切羊尾油成小方丁(哨子)。用面片逐個包餡，先成餃子狀，把兩頭從底部彎曲捏合。在肉湯煮開時，放入包好的曲曲。煮熟時，把切好的羊尾油丁倒人煮開的湯中，放香菜即可舀出盛碗。吃起來別有一番口味。若是早晨要上一碗曲曲再吃上一個馕，到了中午也不會感到餓的。曲曲皮薄餡嫩，配用羊肉原汁原湯，且湯清味鮮，風味別具，在新疆城鄉(xiāng)到處可以吃到。
闊爾達克
是維吾爾族用羊肉、黃蘿卜、土豆等燉的一種菜，是維吾爾族在喜宴、逢年過節(jié)用來招待親友的一種理想食品。將羊肉垛成小塊，放鍋里炒，放少許洋蔥、花椒、姜等調(diào)味品，然后放入黃蘿卜、土豆，炒至7成熟，倒水燉。這種菜味美，香氣四溢，色彩豐富，一般常用馕來就這種菜吃。
沙木薩
即烤包子，是維吾爾族同胞喜 愛的食品。城鄉(xiāng)巴扎的飯館、食攤，多銷售這兩種食品，很受顧客歡迎。有趣的是，當薄皮包子蒸熟揭籠或烤包子從馕坑取出那陣子，廚師常提高嗓門，拉著聲喊：依布拉音.艾利克斯拉木包子哎……"。
卡娃包子
比起餃子，好象少了一些精致，但要想勾起你的胃口卻也綽綽有余了。這就是流傳于南疆地區(qū)的典型風味小吃——卡娃包子。涂抹過羊油的包子皮蒸過以后顏色越發(fā)顯的鮮亮，隱隱透出它豐富的“內(nèi)涵”，用羊油、胡蘿卜絲、皮芽子、胡椒等制成的鮮美的餡，讓你一目了然，與其說這是維吾爾人民傳統(tǒng)的廣告形式，倒不如認為這就是新疆飲食的實質(zhì)更貼切些，淳樸、實在。這可是以前那些暴虐的王公貴族和上層的官僚才能吃到的美味。
馬奶子
在盛夏的草原，最爽口的飲料莫過于被哈薩克牧民稱做“克木孜”的馬奶子。馬奶子是夏日草原牧民的家常飲料，哈薩克牧民擠了鮮馬奶用一種特制的皮囊發(fā)酵釀制而成，喝起來略帶酸味，微有酒香，可以幫助消化，有豐富的營養(yǎng)。
拉條
拌面，俗稱拉條，一種不用搟、壓的方法而直接用手拉制成的小麥面制品＋佐餐的拌面菜（味道好極了）。 制作拉條要把握四個關鍵，一是和面時鹽要適量，鹽少了容易斷，多了拉不開。二是面不能硬也不能太軟。三是面和好后要在表面摸上清油，蓋上濕布或蓋子至少放半小時以上，2-3小時更佳。四是拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等，否則就不好吃。
肚子烤肉
更為有趣的要數(shù)“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來塞進肚子里，再倒進些鹽水把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這里真正成了“飯鍋子”。
清燉羊頭、羊蹄
是維吾爾族帶有原始風味的一種小吃。它的制作方法十分簡單，取新鮮羊頭、羊蹄、燒去全部羊毛，洗干凈，去掉羊角和羊蹄殼后，放入鍋內(nèi)不加任何佐料煮，熟后蘸鹽吃。它以風味獨特深受新疆各族群眾的喜愛，在新疆廣大城鄉(xiāng)到處可見到這種小吃。此外還有燉羊雜碎。
面肺子、米腸子
維吾爾族不僅能用牛羊肉做出種類繁多的風味食品，而且還能以羊的內(nèi)臟作原料，烹制出鮮香異常的美味來，灌面肺、灌米腸就是代表。面肺和米腸是維吾爾族人民喜愛的傳統(tǒng)風味小吃，也是待客的佳品�，F(xiàn)在這種獨特的風味小吃深受新疆各族人民的喜愛。其作法是，首先將羊肺、羊腸洗凈，羊肺里灌清油、面漿、雞蛋等，腸子灌用羊肝、羊心、羊腸油加佐料與大米攪拌加水的餡，用水煮熟即成。灌面肺軟嫩、灌米腸糯鮮，香噴可口，風味獨特。
烤雞蛋
雞蛋也能烤著吃？不錯，嘗過和田地區(qū)巴扎上的烤雞蛋的人，無不交口稱贊烤雞蛋的美妙�？倦u蛋需用柴灰，火候要把握的恰倒好處，否則雞蛋就會烤爆，弄的清黃四處亂飛。
東拜吉干
“東拜吉干”是南疆喀什、阿圖什一帶維吾爾人的獨特美食，也是哈薩克、柯爾克孜、塔吉克等民族的佳肴�！皷|拜”是“背”的意思，“吉干”是肝子。這種食就是把熟羊尾油切成薄片，再在上面放煮熟的薄片羊肝�！皷|拜吉干”就是肥羊尾油上面加一塊羊肝的意思。有人還取了個漂亮的名字叫“雪花羊肝”，就更加形象了。這種美食的做法比較簡單。羊宰殺后，用新鮮的羊肝和羊尾油同羊肉一切煮，煮熟后，把羊肝切成薄片，羊尾油也切成薄片，然后按羊尾油片的大小，把羊肝薄片放在羊尾油上面，并撒些孜然、精鹽、胡椒粉等調(diào)味品。羊肝煮后味淡，羊尾油卻膩而人畏，奇怪的是兩者和起來吃時，卻產(chǎn)生香而不膩的效果。所以，這種美食往往使人“不吃不知道，一吃忘不了”。主人在招待這種美食時，還有一些講究，一般按來客的人數(shù)準備羊肝和羊尾油片的份，保證每位客人都有一份。在遞給客人這份美食時，是把羊肝和羊尾油放在小薄片馕上，連馕一起送到客人的面前。另一個講究是在請客人吃肉之前，要先請客人品嘗這種美食，意思是過一會吃的羊肉是專門為客人宰的羊，既不是買來的羊肉，也不是陳肉。這也是對客人尊重和熱情的一種表示。所以，如果你吃到這種美食，就知道主人專門為你宰羊了。塔吉克族在結(jié)婚宰羊招待客人時，還專門做了這種美食，除了表示對客人的熱情和尊重之外，還有對新郎和新娘祝福的意思，希望他們永遠不分離，百年和好。所以，當客人吃這種美食時，主人會十分高興。
玉米勒
南疆的維吾爾族對遠道來的客人，第一頓飯常常做“玉米勒”來招待。據(jù)說，這種飯可以幫助客人清除旅途的疲勞，增進健康�！坝衩桌铡笔恰凹毭妗钡囊馑肌＿@種面線如漢族的銀絲掛面，但卻不是掛面，而是手工搟的面，從和面到搟面都要有技術。和面是要放雞蛋和鹽，面要和的硬、搟的薄，薄的幾乎透亮，然后切成銀絲掛面那樣細，而且要粗細均勻，下到鍋里不斷不爛。一般要用羊肉湯下面，講究的要羊肉排骨做湯，另外還要選用新鮮精羊肉，剁碎后加洋蔥末，做成珍珠丸子下到湯里，，并要放些青辣椒丁、西紅柿片和香菜末。這種湯面具有色、香、味俱全的特點，面很軟，容易消化，湯鮮美而可口，面湯里有青、紅、綠等色彩，看了另人悅目。經(jīng)過路途顛簸的客人吃了這種飯，疲勞頓消，精神大振。維吾爾主人選用這種飯待客，常受到客人的青睞。對患感冒的人，也常做這種飯，吃起來，既軟又有營養(yǎng)，有利于增加食欲。 |
