NO.1 擔(dān)擔(dān)面
烹調(diào)類別： 主食
烹調(diào)時間： 普通
食材類別： 主食
味道： 麻辣
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 川菜 材料：
富強(qiáng)粉150克，雞蛋3個，醬油125克，醋，冬菜，蔥花，花椒面，香油，紅油辣椒100克，芝麻醬，豬油，清湯等。
做法：
1.將雞蛋打入面粉內(nèi)，加堿，清水和勻，搟成面片，切成細(xì)面條，冬菜洗凈，切末。
2.將醬油，醋，冬菜末，花椒面，蔥花，香油，芝麻醬，分裝在10只碗內(nèi)，加少量熱湯，待面條煮熟后，均勻的撈入10只碗中即成。
NO.2 麻婆豆腐
烹調(diào)類別： 炒菜
烹調(diào)時間： 普通
食材類別： 豆制品
味道： 麻辣
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 川菜 材料：
豆腐三塊，牛肉沫1兩（約40克），豆瓣醬、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上湯適量。
做法：
1.豆腐切成小方塊，用鹽腌過，飛水后瀝干。
2.起油后，將牛肉沫和豆瓣醬一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
3.放入豆腐和少許上湯，用文火煮滾，再勾生粉勾芡，煮至濃稠時撒上花椒粉，即可上碟。
NO.3 干燒明蝦球
烹調(diào)類別： 燒煨
烹調(diào)時間： 普通
食材類別： 海鮮河鮮
味道： 麻辣
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 川菜 材料：
大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。
做法：
①大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。
②姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。
③把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。
NO.4 芹黃魚絲
烹調(diào)類別： 炒菜
烹調(diào)時間： 普通
食材類別： 魚類
味道： 麻辣
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 川菜 材料：
鮮活鯉魚一條（約750克）。芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。
做法：
活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，擦干水分，對剖剔骨后，將魚凈肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲，蛋清和干豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節(jié)。泡紅辣椒去籽后切成絲。姜、蒜切細(xì)粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約120一150℃），下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白后，漠去一部分油，鍋內(nèi)留汆油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味后，與魚絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成。
NO.5 魚香肉片
調(diào)類別： 炒菜
烹調(diào)時間： 普通
食材類別： 豬肉
味道： 酸辣
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 川菜 材料：
瘦豬肉400克，凈青菜50克，木耳3克，混合油75克，醬油20克，白糖、料酒、蔥、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，鹽5克，濕淀粉13克，湯適量。
做法：
(1)肉切成薄片(寬2.5厘注、長3.5厘米)青菜帶葉切成3厘米長的段，莖切片。木耳用水發(fā)透洗凈，蔥、姜、蒜切成末，將泡辣椒剁碎。將肉片用少量醬油、料酒、鹽拌勻加濕淀粉漿好再拌些油。(2)用醬油、料酒、味精、糖蒜、蔥、姜、醋、濕淀粉、湯對成汁。(3)把炒勺燒熱注油，油熱后下肉片，邊下邊用手勺推動，使肉片散開，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒幾下，然后倒上對好的汁，汁開后翻幾下即成。
NO.6 蝦須牛肉
烹調(diào)類別： 炸制
烹調(diào)時間： 普通
食材類別： 牛羊肉
味道： 麻辣
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 川菜 材料：
·鮮牛肉
·鹽、曲酒、姜、蔥、
·紅油辣椒、花椒油、白糖、
·味精、香油、熟菜油。
做法：
1.牛肉洗凈切成較大薄片，
2.加鹽、曲酒、姜、蔥碼味6小時，入籠內(nèi)蒸熟，出籠晾涼，撕成細(xì)絲。
3.將牛肉絲放入油鍋內(nèi)炸酥撈出，加入白糖、味精、紅油辣椒、花椒油、香油拌勻，裝盤即成。
NO.7 干煸鱔背
烹調(diào)類別： 炒菜
烹調(diào)時間： 普通
食材類別： 魚類
味道： 香辣
適宜季節(jié)： 無關(guān)
菜系： 川菜 材料：
鱔魚（５００克）、酒釀（２０克）、蔥姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、醬油（４.５克）、豆瓣醬（少許）、濕菱粉（６克）、花椒粉、
做法：
一、鱔魚去骨后切成塊，下油鍋煸干，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。二、再放些湯、等它慢慢收干，加蔥、姜、蒜片、最后用濕菱粉一收即好。
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